Für die Herstellung von nur einem Kilogramm Hartkäse werden etwa 10 Liter Milch benötigt.

Milch enthält winzige Proteinstrukturen, die Casein-Mizellen. Durch die Zugabe von Säure oder dem Enzym Lab kollabieren diese Strukturen und verkleben miteinander. Dieser Prozess schließt Fette und Mineralstoffe wie Calcium in einer festen Matrix ein.Die Geschichte der Käseherstellung reicht weit zurück: Archäologen entdeckten in Polen Tonsiebe mit Milchfettresten aus der Zeit um 5.500 v. Chr. Im Jahr 2018 fanden Forscher zudem in einem ägyptischen Grab ein Stück festen Käse, das etwa 3.200 Jahre alt war.Da Milch zum Großteil aus Wasser besteht, ist eine enorme Menge Rohstoff für eine kleine Menge Käse erforderlich. Während der Reifung bauen nützliche Bakterien wie Lactobacillus den Milchzucker ab und wandeln ihn in Milchsäure um, was den Käse konserviert.Die Vielfalt an Aromen und Texturen entsteht durch die Reifungsdauer und die spezifischen Bakterienkulturen. Während einige Sorten nur wenige Wochen reifen, lagern andere mehrere Jahre, wobei sich die chemische Zusammensetzung kontinuierlich verändert.