Brot geht auf, weil winzige Pilze namens Hefe Zucker fressen und dabei Gasbläschen ausatmen.

Der spezifische Pilz, der beim Backen verwendet wird, heißt <i>Saccharomyces cerevisiae</i>. Wenn er in den Teig gemischt wird, spaltet er die Stärke aus dem Mehl in einfache Zucker auf. Die Hefe verwertet diesen Zucker zur Energiegewinnung – ein Prozess, den man Fermentation oder Gärung nennt.Während die Hefe „frisst“, setzt sie Kohlendioxidgas (CO2) und eine geringe Menge Alkohol frei. Weizenmehl enthält die Proteine Glutenin und Gliadin. Durch die Zugabe von Wasser und das Kneten des Teigs verbinden sich diese Proteine zu Gluten. Dieses bildet ein starkes, elastisches Netzwerk, das die Gasbläschen im Inneren festhält.Im Ofen sorgt die Hitze dafür, dass sich die Gasbläschen noch weiter ausdehnen – das nennt man Ofentrieb. Die Hefe arbeitet extrem schnell, bis die Temperatur etwa 60 °C erreicht; an diesem Punkt stirbt sie ab. Schließlich verfestigt die Hitze das Gluten und die Stärke, wodurch das Brot seine Form behält.Menschen nutzen diesen biologischen Prozess seit Jahrtausenden. Belege zeigen, dass bereits im Alten Ägypten um 3000 v. Chr. gesäuertes Brot gebacken wurde. Heute untersuchen Wissenschaftler die Hefe noch immer, um zu verstehen, wie sie Zucker so effizient in Energie umwandelt.