Pistazien sind botanisch gesehen keine Nüsse, sondern Samen einer Steinfrucht.

Der Pistazienbaum trägt den Namen <i>Pistacia vera</i> und gehört zur selben Pflanzenfamilie wie Cashews und Mangos. Botaniker definieren eine „echte Nuss“ als eine trockene Frucht mit einer Schale, die sich nicht von selbst öffnet – wie etwa Eicheln oder Kastanien.Pistazien unterscheiden sich davon, da sie Steinfrüchte sind. Eine Steinfrucht besitzt eine fleischige Außenhülle und eine harte Innenschale. Während die Frucht reift, trocknet die äußere Haut aus, woraufhin die innere Schale natürlich aufspringt. Dieser Vorgang wird Dehiszenz genannt.Dieser Spalt in der Schale erleichtert den Zugang zum Samen. Pistazienbäume wachsen langsam und benötigen 7 bis 10 Jahre für eine nennenswerte Ernte; ihre volle Produktivität erreichen sie erst mit etwa 20 Jahren. Die Hauptanbaugebiete liegen in den USA und im Iran.Kalifornien produzierte im Jahr 2020 über 450.000 Tonnen Pistazien. Die grüne Farbe des Samens stammt vom Chlorophyll, demselben Stoff, mit dem Pflanzen Sonnenlicht in Energie umwandeln. Die violetten Farbtöne entstehen durch Anthocyane, natürliche Pigmente, die in vielen Früchten vorkommen.