São necessários cerca de 10 litros de leite para produzir apenas 1 quilo de queijo duro.

O leite contém minúsculas estruturas proteicas chamadas micelas de caseína. Ao adicionar um ácido ou uma enzima conhecida como coalho (renina), essas estruturas se rompem e se unem. Esse processo aprisiona gorduras e minerais, como o cálcio, em uma matriz sólida.A história do queijo remonta a milênios. Na Polônia, arqueólogos encontraram filtros de cerâmica com vestígios de gordura láctea de aproximadamente 5.500 a.C. Em 2018, pesquisadores localizaram um queijo sólido em uma tumba egípcia de 3.200 anos.Como a maior parte do leite é água, é necessária uma grande quantidade de matéria-prima para obter uma pequena porção de queijo. Durante a maturação, bactérias como as do gênero <i>Lactobacillus</i> consomem a lactose e a transformam em ácido lático, o que atua na preservação do alimento.A variedade de sabores e texturas depende do tempo de repouso e das bactérias adicionadas. O processo de maturação, que pode durar de semanas a anos, altera continuamente a composição química do queijo.