As cenouras eram roxas ou amarelas até que agricultores holandeses as tornaram laranjas no século XVII.

As cenouras selvagens originais surgiram na Pérsia, atual Irã, há mais de 1.000 anos. Essas raízes primitivas eram majoritariamente roxas devido à alta concentração de antocianinas, o mesmo pigmento que dá cor aos mirtilos. No século X, ninguém jamais havia visto uma cenoura laranja.Tudo mudou nos anos 1600, quando agricultores nos Países Baixos encontraram raras mutações de cenouras laranjas. Essas versões eram especiais por serem ricas em betacaroteno, um pigmento natural que nosso corpo converte em Vitamina A, essencial para a saúde ocular.Cientistas que estudam o DNA da cenoura identificaram um gene específico, o <i>DCAR_032551</i>, responsável pelo armazenamento desses pigmentos alaranjados. Embora a cor tenha se popularizado por coincidir com as cores da Família Real Holandesa (a Casa de Orange), o cultivo persistiu pelo sabor: as antigas cenouras roxas eram frequentemente amargas e lenhosas, enquanto as laranjas eram suculentas e adocicadas.Hoje, instituições como o World Vegetable Center preservam sementes de milhares de variedades, incluindo os ancestrais brancos, amarelos e roxos, garantindo a biodiversidade da espécie. Apesar da diversidade cromática, a maioria das cenouras modernas é composta por cerca de 88% de água e 9% de açúcar.