O pão cresce porque fungos microscópicos chamados leveduras consomem açúcar e liberam bolhas de gás.

O fungo específico utilizado na panificação é o <i>Saccharomyces cerevisiae</i>. Quando misturado à massa, ele decompõe o amido da farinha em açúcares simples para obter energia, um processo conhecido como fermentação.Durante a fermentação, a levedura libera dióxido de carbono (CO2) e uma pequena quantidade de álcool. A farinha de trigo contém duas proteínas, a glutenina e a gliadina que, ao serem hidratadas e sovadas, unem-se para formar o glúten. O glúten atua como uma rede forte e elástica que retém as bolhas de gás no interior da massa.Ao levar o pão ao forno, o calor faz com que as bolhas de gás se expandam ainda mais, fenômeno chamado de "salto de forno". A levedura trabalha aceleradamente até que a temperatura atinja cerca de 60 °C, ponto em que o micro-organismo morre. Por fim, o calor endurece o glúten e o amido, consolidando a estrutura do pão.A humanidade utiliza esse processo biológico há milênios; evidências indicam que no Antigo Egito já se produzia pão fermentado por volta de 3000 a.C. Hoje, cientistas ainda estudam as leveduras para entender sua eficiência na conversão de açúcar em energia.