Pistaches não são nozes de verdade, mas sim as sementes de um fruto.

A árvore do pistache é a <i>Pistacia vera</i>, pertencente à mesma família botânica do caju e da manga. Para os botânicos, uma "noz verdadeira" é um fruto seco com uma casca que não se abre sozinha ao amadurecer, como as avelãs e as castanhas.Os pistaches são diferentes por serem drupas. Uma drupa possui uma camada externa carnuda e uma casca interna dura. Conforme o fruto amadurece, a casca externa seca e a casca interna se rompe naturalmente, um processo chamado de deiscência.Essa fenda na casca facilita o acesso à semente. As árvores de pistache crescem lentamente, levando de 7 a 10 anos para uma colheita expressiva e atingindo o pico de produção por volta dos 20 anos. Atualmente, a maior parte da produção mundial vem dos Estados Unidos e do Irã.A Califórnia produziu mais de 450 milhões de quilos de pistache em 2020. A cor verde da semente deve-se à clorofila, o mesmo pigmento que as plantas usam para converter luz solar em energia. Já os tons arroxeados vêm das antocianinas, pigmentos naturais encontrados em diversas frutas.