Occorrono circa 10 chili di latte per produrre appena 1 chilo di formaggio a pasta dura.

Il latte contiene minuscole strutture proteiche chiamate micelle di caseina. Quando si aggiunge un acido o un enzima chiamato caglio, queste micelle collassano e si legano l'una all'altra. Questo processo intrappola grassi e minerali, come il calcio, all'interno di una struttura solida.La storia del formaggio ha radici antichissime. In Polonia, gli archeologi hanno rinvenuto colini in ceramica con tracce di grasso lattiero risalenti a circa 5.500 anni a.C. Nel 2018, i ricercatori hanno persino scoperto in una tomba egizia un pezzo di formaggio solido vecchio di 3.200 anni.Poiché la maggior parte del latte è composta da acqua, ne occorre una grande quantità per ottenere una piccola porzione di prodotto finito. Durante la stagionatura, batteri benefici come i lattobacilli consumano gli zuccheri del latte (lattosio), trasformandoli in acido lattico, che aiuta a preservare il formaggio dal deterioramento.I diversi sapori e consistenze dipendono dal tempo di maturazione e dai ceppi batterici aggiunti. Alcuni formaggi stagionano solo per poche settimane, mentre altri per diversi anni; questo processo di affinamento altera profondamente la composizione chimica del prodotto nel tempo.