Le prime tavolette di cioccolato erano granulose e amare perché non venivano macinate abbastanza a lungo da diventare vellutate.

Prima del XIX secolo, il cioccolato veniva consumato quasi esclusivamente come bevanda. Nel 1828, il chimico Coenraad van Houten inventò una pressa per separare il grasso, noto come burro di cacao, dalle fave di cacao. Nel 1847, l'azienda J.S. Fry & Sons provò a reintrodurre questo grasso nella polvere di cacao e nello zucchero, creando le prime tavolette solide.Queste prime versioni avevano la consistenza della carta vetrata sulla lingua: i cristalli di zucchero e le particelle di cacao erano troppo grandi e irregolari. Inoltre, il grasso non era distribuito uniformemente, impedendo al cioccolato di sciogliersi correttamente alla temperatura corporea.La svolta avvenne nel 1879, quando Rodolphe Lindt lasciò accidentalmente accesa una macchina impastatrice per un intero fine settimana. Questa macchina, chiamata concatrice (o <i>conche</i>), utilizzava rulli pesanti per polverizzare il cioccolato in particelle minuscole, inferiori ai 20 micron, una dimensione impercettibile per le papille gustative umane.Il lungo processo di concaggio eliminò anche gli acidi amari volatili e rivestì ogni minuscolo frammento di cacao e zucchero con un sottile strato di grasso, creando la consistenza setosa e fondente tipica del cioccolato moderno.