Le carote erano originariamente viola o gialle; furono i coltivatori olandesi del XVII secolo a renderle arancioni.

Le carote selvatiche originali apparvero in Persia (l'attuale Iran) oltre 1.000 anni fa. Queste radici primordiali erano prevalentemente viola a causa dell'alta concentrazione di antociani, gli stessi pigmenti che rendono blu i mirtilli. Nel X secolo, nessuno aveva mai visto una carota arancione.Tutto cambiò nel 1600, quando alcuni agricoltori nei Paesi Bassi isolarono rare varianti arancioni nate da mutazioni spontanee. Queste versioni erano speciali perché ricche di beta-carotene, un pigmento naturale che il nostro organismo converte in vitamina A, essenziale per la salute della vista.Gli scienziati che hanno sequenziato il DNA della carota hanno identificato un gene specifico, denominato DCAR_032551, responsabile dell'accumulo di questi pigmenti arancioni. Sebbene il colore fosse apprezzato perché richiamava i colori della famiglia reale olandese (la Casa d'Orange), la loro diffusione fu dovuta principalmente al gusto: le antiche carote viola erano spesso amare e legnose, mentre le nuove arancioni risultavano succose e zuccherine.Oggi, istituzioni come il World Vegetable Center conservano i semi di migliaia di varietà diverse, inclusi gli antenati bianchi, gialli e viola, per preservare la biodiversità genetica. Nonostante la varietà cromatica, la maggior parte delle carote moderne è composta per circa l'88% da acqua e per il 9% da zuccheri.