Il pane lievita perché minuscoli funghi vivi, chiamati lieviti, consumano gli zuccheri ed espellono bolle di gas.

Il fungo specifico utilizzato nella panificazione è il <i>Saccharomyces cerevisiae</i>. Quando viene mescolato all'impasto, scompone gli amidi della farina in zuccheri semplici, che consuma per ottenere energia attraverso un processo chiamato fermentazione.Durante la fermentazione, il lievito rilascia anidride carbonica e una piccola quantità di alcol. La farina di frumento contiene due proteine, la glutenina e la gliadina: quando si aggiunge acqua e si lavora l'impasto, queste si legano tra loro formando il glutine. Il glutine crea una rete forte ed elastica che trattiene le bolle di gas all'interno.Quando l'impasto viene infornato, il calore fa espandere ulteriormente le bolle di gas (fenomeno noto come «sviluppo in forno»). Il lievito lavora intensamente finché la temperatura non raggiunge circa i 60 °C, punto in cui muore. Infine, il calore solidifica il glutine e gli amidi, stabilizzando la forma del pane.L'umanità sfrutta questo processo biologico da millenni: prove storiche indicano che nell'Antico Egitto si produceva pane lievitato già nel 3000 a.C. Oggi, gli scienziati studiano ancora il lievito per comprendere la sua straordinaria efficienza nel convertire lo zucchero in energia.