I chicchi di caffè sono in realtà i semi di un piccolo frutto chiamato ciliegia del caffè.

Le piante di caffè appartengono alla famiglia delle Rubiaceae, con le varietà Arabica e Robusta come specie più diffuse. La pianta produce fiori bianchi che si trasformano in frutti chiamati drupe, le quali impiegano dai nove agli undici mesi per maturare, assumendo una colorazione rosso intenso o violacea.All'interno del frutto, i semi sono protetti da diversi strati: l'esocarpo (buccia esterna), il mesocarpo (polpa carnosa) e l'endocarpo (una membrana sottile chiamata pergamena). La maggior parte delle ciliegie contiene due semi con i lati piatti rivolti l'uno verso l'altro; tuttavia, in circa il 5% dei frutti si sviluppa un unico seme tondo, noto come «caracolito» o chicco a perla.La caffeina presente nei semi funge da difesa naturale, in grado di paralizzare o uccidere gli insetti che tentano di nutrirsi della pianta. Dopo il raccolto, i coltivatori utilizzano metodi a umido o a secco per separare i semi dalla polpa.I semi verdi crudi vengono poi tostati a temperature comprese tra 188 °C e 282 °C. Questo calore innesca la reazione di Maillard, un processo chimico che conferisce il tipico colore bruno e il profilo aromatico del caffè. Ogni anno, il mondo produce oltre 4,5 miliardi di chilogrammi di questi semi.