Les premières tablettes de chocolat étaient granuleuses et amères, car elles n'étaient pas assez broyées pour devenir onctueuses.

Avant le XIXe siècle, le chocolat était principalement consommé sous forme liquide. En 1828, le chimiste Coenraad van Houten invente une presse pour extraire la matière grasse des fèves de cacao : le beurre de cacao. En 1847, l'entreprise J.S. Fry & Sons réintègre ce gras à un mélange de poudre de cacao et de sucre pour créer les premières tablettes solides.Ces premières barres avaient la texture du papier de verre sur la langue. Les cristaux de sucre et les particules de cacao étaient trop gros et irréguliers. De plus, le gras n'étant pas réparti uniformément, le chocolat ne fondait pas facilement à la température du corps.Rodolphe Lindt révolutionne le procédé en 1879 en laissant une machine à mélanger tourner tout un week-end. Cette machine, appelée « conche », utilisait des rouleaux lourds pour broyer le chocolat jusqu'à obtenir des particules de moins de 20 microns, une taille imperceptible pour la langue humaine.Ce long processus de brassage, le conchage, permettait aussi d'éliminer les acides amers et d'enrober chaque micro-particule d'une fine couche de gras, créant ainsi la texture fondante du chocolat moderne.