Les carottes étaient violettes ou jaunes jusqu'à ce que des agriculteurs néerlandais ne les rendent orange au XVIIe siècle.

Les carottes sauvages originelles sont apparues en Perse (l'actuel Iran) il y a plus de 1 000 ans. Ces racines étaient principalement violettes en raison de leur forte teneur en anthocyanes, les mêmes pigments que l'on trouve dans les myrtilles. Au Xe siècle, personne n'avait jamais vu de carotte orange.Tout a basculé dans les années 1600, lorsque des agriculteurs aux Pays-Bas ont découvert de rares spécimens orange apparus par mutation naturelle. Ces versions étaient uniques car elles regorgeaient de bêta-carotène, un pigment naturel que notre corps transforme en vitamine A, essentielle à la vision nocturne.Les scientifiques ayant étudié l'ADN de la carotte ont identifié un gène spécifique, le DCAR_032551, qui permet à la plante de stocker ces pigments orange. Si les Néerlandais ont adopté cette couleur car elle rappelait celle de la famille royale (la Maison d'Orange-Nassau), ils ont continué à les cultiver car elles étaient tout simplement meilleures : les anciennes carottes violettes étaient souvent amères et ligneuses, tandis que les nouvelles étaient juteuses et sucrées.Aujourd'hui, des organismes comme le World Vegetable Center conservent des semences de milliers de variétés, incluant les ancêtres blancs, jaunes et violets, pour préserver ce patrimoine génétique. Malgré cette diversité chromatique, la plupart des carottes modernes restent composées à environ 88 % d'eau et 9 % de sucre.