Les grains de café sont en réalité les noyaux d'un petit fruit appelé cerise de café.

Les caféiers appartiennent à la famille des Rubiaceae. Les deux variétés les plus courantes sont l'Arabica et le Robusta. La plante produit des fleurs blanches qui se transforment en fruits appelés drupes. Ces fruits mettent neuf à onze mois pour mûrir et devenir rouge foncé ou pourpres.À l'intérieur du fruit, les graines sont protégées par plusieurs couches : la peau externe, une pulpe charnue et une fine membrane appelée parche. La plupart des cerises contiennent deux graines dont les faces plates se font face. Dans environ 5 % des fruits, une seule graine ronde se développe, appelée « caracoli ».La caféine contenue dans les graines agit comme un mécanisme de défense naturel ; elle peut paralyser ou tuer les insectes qui tentent de consommer la plante. Après la récolte, les agriculteurs utilisent l'eau ou le séchage au soleil pour séparer les graines de la pulpe.Les graines vertes brutes sont torréfiées à des températures comprises entre 188 °C et 282 °C. Cette chaleur provoque une réaction chimique appelée réaction de Maillard, responsable de la couleur brune et des arômes complexes du café. Le monde produit plus de 4,5 milliards de kilogrammes de ces graines chaque année.