Le chocolat blanc n'est pas techniquement du chocolat, car il ne contient aucun extrait sec de cacao.

Les autorités de régulation, comme la DGCCRF en France ou la FDA aux États-Unis, imposent des règles strictes sur l'appellation « chocolat ». Pour être étiqueté comme chocolat blanc, un produit doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de produits laitiers. Il ne peut contenir ni extraits secs de cacao, ni pâte de cacao. Les extraits secs sont les composants de la fève de cacao qui apportent la couleur sombre et l'amertume caractéristique.Le beurre de cacao est la graisse jaune pâle extraite par pression de la fève. Il ne possède pas les mêmes arômes ni les mêmes antioxydants que les parties sombres de la fève. C'est pourquoi le chocolat blanc a principalement un goût de sucre, de lait et de vanille. Cette graisse lui confère toutefois une texture très onctueuse.Nestlé a créé la première barre de chocolat blanc produite en série, la Milkybar, en 1936. L'entreprise souhaitait utiliser l'excédent de beurre de cacao issu de la fabrication du chocolat au lait. Le beurre de cacao est précieux car il fond à une température légèrement inférieure à celle du corps humain, ce qui crée cette sensation crémeuse lors de la dégustation.En l'absence d'extraits secs de cacao, le chocolat blanc ne contient ni théobromine ni caféine, les stimulants naturels présents dans le chocolat noir et au lait. Cela en fait une expérience chimique différente du chocolat traditionnel, bien qu'il reste très apprécié pour sa douceur et ses propriétés fondantes.