Хлябът бухва, защото микроскопични гъбички, наречени дрожди, се хранят със захар и издишват мехурчета газ.

Специфичната гъбичка, използвана в пекарството, се нарича Saccharomyces cerevisiae. Когато се смеси с тестото, тя разгражда нишестето от брашното до прости захари, които използва за енергия. Този процес се нарича ферментация.Докато се хранят, дрождите отделят въглероден диоксид и малко количество алкохол. Пшеничното брашно съдържа два протеина – глутенин и глиадин. При добавяне на вода и месене те се свързват и образуват глутен. Глутенът е здрава и еластична мрежа, която задържа мехурчетата газ вътре.Когато тестото влезе във фурната, топлината кара газовите мехурчета да се разширят още повече. Дрождите работят изключително бързо, докато температурата достигне около 60°C, след което те умират. В крайна сметка топлината втвърдява глутена и нишестето, за да запази формата на хляба.Хората използват този биологичен процес от хилядолетия. Доказателства сочат, че в Древен Египет са приготвяли хляб с квас още през 3000 г. пр.н.е. Днес учените все още изследват дрождите, за да разберат как превръщат захарта в енергия толкова ефективно.